Turşuluk sebze ve meyveler yılın belli aylarında yetişen (genellikle yaz ve sonbahar dönemlerinde yetişen) ürünlerdir. Körpe sebze ve meyveler sıkı dokularından dolayı turşulanmaya daha elverişlidir. Turşusu yapılabilen sebze ve meyveler arasında salatalık, lahana, biber, yeşil domates, yaban eriği, acur, havuç, kabak, fasulye, pancar, ayva ve elma bulunur. Turşu kurulumunun yapıldığı kaba karpuz kabuğu, nohut, nar, sarımsak, dere otu, maydanoz, zencefil gibi malzemeler aroma vermek amacıyla eklenir.
Sebze ve meyveleri yetişmediği dönemlerde de tüketebilmek için onların bu dönemlere kadar korunabilmesi gerekmektedir.İşte turşunun esas yapılma amacı budur. Turşu pek çok ana yemekle birlikte tüketilir.
Turşu yapımında ise sebzelerin tat ve aromalarında değişiklik olur. Özellikle tuzlu ve ekşimsi aroması turşuya bir çeşni ve iştah açıcı garnitür olarak tüketme özelliği katmıştır.
Turşunun saklanma süresi hava ile temasıyla doğru orantılıdır. Uzun süre tazeliğini ve diriliğini koruyabilmesi hava ile temasının minimuma indirilmesi ile gerçekleştirilebilir. Aynı şekilde ışık da turşunun tazeliğini ve rengini kaybettiren faktörlerdendir.
Sebze ve meyvelerden 100′ün üzerinde çeşidi yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu ortaya çıkmıştır. Uzmanlar soğan, sarımsak, kozalak, armut, enginar, elma, yumurta, kiraz, vişne, ayva gibi hem ülkemizde üretilen hem de yurt dışında ithal edilen sebze ve meyvelerden imal edilen turşunun her çeşidinin sağlık açısından çok önemli işlevlere sahip olduğunu söylüyorlar.
Sağlık açısından birçok yararı olan sebzelerden yapılan ve sirke suyu, havuç, turşuluk salatalık, yeşil domates, biber, soğan, sarımsak, lahana yaprağı, kereviz yaprakları gibi başka besinlerle iyice zenginleştirilen turşu hem yağ içermediği için hem de neredeyse kalorisiz yiyecekerden yapıldığı için sağlık için önemli bir besindir.
Turşu ve turşu suyu magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum, çinko gibi insan bedeninin yaşamsal faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan mineralleri ve elementleri bünyesinde bolca barındırır.
Biz hazırladığımız turşularda sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat ediyoruz. Ezilmiş, herhangi bir yerinden çürümeye başlamış meyve/sebzeler turşu yapımında kullanmıyoruz. Çünkü bu tür sebze/meyvelerde zararlı bakteriler bulunabilir, turşunun oluşması esnasında yararlı bakterilerin oluşmasını /çalışmasını engelleyebilir ve/veya gıda zehirlenmelerine neden olabilecek zararlı bakterilerin veya onların toksinlerinin besinden uzaklaştırılmasına engel olur.
Turşu hazırlamak için kullandığımız kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplardır. Diğer kaplarda hazırlandığında turşunun içerisine kabın yapımında kullanılan ve insan vücudu için kanserojen olabilen maddelerin geçişi olabilir. Ayrıca kullanılan kabın temizliğine ve hava almamasına dikkat ediyoruz. Turşusu yapılacak sebze/meyvelerin de kapta tamamen salamura içinde kalması, üst yüzeyde hava ile temas etmemesine dikkat ediyoruz. Hava ile temas eden sebzeler bozulur ve kesinlikle tüketilmemesi gerekir.
Turşusu hazırlanacak besinleri iyice temizlendikten sonra tuz ile karıştırılarak hazırlanan salamura suyun çok temiz olmasına özen gösteriyoruz. Temiz olmayan bir su ile hazırlanan turşuda zararlı bakteriler üreyebileceği gibi gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bu nedenle turşu hazırlarken kullandığımız suyu içme suyundan kullanıyoruz.
Biz turşularımızı hazırlarken malzemeleri taze olarak tek tek seçiyoruz. Olmamış kavun ve karpuzun yani keleklerin ufak ve tatsız, patlıcanların çekirdeksiz, taze fasulyenin kılçıksız, domateslerin ham, mantarların taze, kırmızı biberlerin etli ve diri, lahananın sıkı olmalısına özellikle dikkat ediyoruz.
Turşu iştah açtığı ve özellikle ev yemeklerinin tadını tamamladığı için yüzyıllık bir gelenek halini almıştır. Tuzlu su ve sirke ağırlıklı salamura içine sebze ve meyvelerin konulup, bekletilmesiyle elde edilir.Bekleme süresi tamamlandığında açılan turşu kavanozlarından çıkan ve ağız sulandıran lezzeti kış sofralarımızdan eksik olmaz. Turşu sofralarımızda salata kadar itibar görmektedir. Ayrıca turşunun suyuda tüketilir.
